Malz

Der wichtigste Rohstoff für Bier ist die Gerste. Jedes einzelne Korn enthält. Kohlenhydrate, Proteine und Vitamine - fest umschlossen von der Spelze, der harten Hülse. Diese Inhaltsstoffe müssen für den Brauprozess aufbereitet werden. Dazu wird die Gerste nach der Reinigung mit Wasser eingeweicht, keimt, wird gedarrt und dann gemahlen, in der Fachsprache "geschrotet". Biologisch betrachtet werden durch die Keimung im Korninneren Enzyme gebildet oder aktiviert. Sie bauen die Kohlenhydrate im Gerstenkorn zu einfacheren Zuckern ab. Diese ernähren den Keimling und lassen ihn wachsen. Außerdem wird Eiweiß zu Aminosäuren abgebaut, es entstehen organische Phosphate. Diese natürlichen Lebensvorgänge steuert der Mälzer allein durch die richtige Dosierung von Belüftung Temperatur und Feuchtigkeit. Im Malz sind  Enzyme und Zucker vorhanden. Für untergärige Biere darf nur Gerstenmalz verwendet werden, bei obergärigen Bieren, wie z.B. Alt, Kölsch und Weizenbier ist auch die Verwendung von anderem Malz zulässig. Es wird deshalb neben Gerstenmalz auch Weizenmalz eingesetzt. Seit mehr als hundert Jahren werden in Deutschland eigens zum Mälzen und Brauen geeignete Gerstensorten gezüchtet und angebaut. Bei der Braugerstenzüchtung wird großes Gewicht auf Enzymreichtum  Feinpelzigkeit und Vollkörnigkeit gelegt. Die meisten Braugerstensorten weisen niedrigere Erträge als die Futtergerstensorten auf. Mit ihren besonderen Inhaltsstoffen erreichen sie eine hohe Ausbeute und Vergärung bei gutem Biergeschmack.

Aus Gerste wird Grünmalz

Das rohe Gerstenkorn ist nicht zum Brauen geeignet. Um die Inhaltsstoffe aufzuschließen, wird es zunächst vermälzt. Dazu werden die Gerstenkörner nach dem Reinigen und Sortieren in großen Bottichen in einer Weiche geweicht, damit sie quellen und zu keimen beginnen. Keimungsfördernde chemische Zusätze sind verboten. Die Gerstenkörner nehmen zuerst rasch, später langsamer Wasser auf. Das führt bei geeigneten Temperaturen und reichlich Sauerstoff zur Keimung. Anschließend wird die Gerste fünf Tage in Keimkästen ausgebreitet. Unter ausreichender Luftzufuhr wird sie zu Grünmalz.

Aus Grünmalz wird Darrmalz

Um die Keimung zu stoppen, wird das fertige Grünmalz gedarrt, es wird unter Steigerung der Lufttemperatur getrocknet. Verweildauer Feuchtigkeit und Temperatur auf der Darre bestimmen, ob helles oder dunkles Malz und damit der Rohstoff für helle oder dunkle Biersorten bereitet wird und legen das typische Malzaroma fest.

Das fertige Braumalz

Das fertige Braumalz enthält nur noch drei bis vier Prozent Feuchtigkeit und ist jetzt lagerfest. In der Malzputzerei wird es von den Malzkeimen befreit, entstaubt und poliert und dann in Silos gelagert, die gut belüftet und vor Staubentwicklung geschützt werden müssen. Durch das Keimen kommt der Stoffwechsel des ruhenden Kornes auf biologisch- natürliche Weise in Gang: Enzyme werden aktiv oder werden neu gebildet. Dieser Vorgang wird beim Darren nur unterbrochen, beim Maischen) werden die Enzyme wieder aktiv.

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